Caractéristiques :

Le speck est obtenu à partir de la cuisse de porc désossée, ouverte et aplatie. Celle-ci est légèrement salée et aromatisée essentiellement avec du genièvre mais aussi, à des doses moindres, avec du poivre noir, de l’ail et du piment. La viande est ensuite fumée à froid, à une température maximale de 20 °C. Après quoi le jambon est affiné pendant au moins six mois, parfois plus selon la taille de la cuisse. À la fin de la phase de maturation, la couenne du speck est marquée au feu avec le code du producteur et la mention « Speck Alto Adige IGP » ou en allemand « Südtiroler Speck ». Le speck est donc le produit d’une savante alchimie entre la viande, le sel, le feu, l’air et les aromates.

Origine : Région du Haut-Adige ou Tyrol du Sud

Ce jambon est à la fois Italien et Autrichien car la région du Tyrol chevauche les deux pays. C’est précisément cette double nationalité qui a forgé le caractère d’exception de ce jambon. Il s’est épanoui à la frontière de deux cultures et son mode de fabrication est une synthèse de deux traditions : la salaison (coutume méditerranéenne) et le fumage (utilisé en Europe centrale). Le speck ne peut être fabriqué ailleurs que dans cette région montagneuse. Des brises et des vents d’intensité variable soufflent entre les innombrables vallées alpines, ce qui produit un climat moyennement sec et très généreusement ensoleillé. Idéal pour faire sécher des jambons !

Découpé et emballé sous vide sur place