Caractéristiques :

Le guanciale est une spécialité culinaire italienne officiellement reconnu par le ministère de l’agriculture comme un produit traditionnel.

Il s’agit d’un morceau de viande séchée non fumée issue des joues ou des bajoues du cochon. Son nom provient de guancia, le mot italien pour la joue.

Le succès du guanciale vient du fait qu’il est composé de gras noble et parcouru par des veinures maigres de viande. Ce fameux gras noble est ce qui différencie le guanciale du lard (gras du dos) ou de la pancetta (gras du ventre). La consistance est plus dure et délicate que celle de la pancetta et le goût est plus fort et plus caractéristique.

Selon la recette, le guanciale est préparé en frottant la joue de cochon avec du sel, du sucre et des épices, typiquement du poivre noir ou rouge et du thym ou du fenouil et parfois de l’ail. Après un processus de rinçage au vin Il est ensuite mis à sécher pendant trois semaines au moins.

Le guanciale entre traditionnellement dans la préparation de nombreuses sauces en particulier pour la réalisation des pâtes alla carbonara.

Origine : Région Lombardie

Salumificio Lusetti est une entreprise familiale fondée par le grand-père, Umberto Lusetti, propriétaire d’une boucherie dans le centre de Suzzara qui fournissait aux magasins du quartier des produits traditionnels tels que ciccioli, salamelle, salami et cotechini. Son fils, Raffaele, a développé l’activité, la transformant en une usine moderne de salami et élargissant progressivement la gamme de produits. Une croissance qui se poursuit avec la troisième génération : aujourd’hui le site de production de la famille Lusetti, de construction très récente, est installé à mi-chemin entre Parme et Mantoue.

Découpé et emballé sous vide sur place